การเน่าเสียของอาหารสดส่วนใหญ่เกิดจากการทำงานของเอนไซม์ในตัวและการสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์ภายนอก การเร่งปฏิกิริยาของเอนไซม์และการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ขึ้นอยู่กับสภาพแวดล้อมที่มีอุณหภูมิที่เหมาะสม การลดอุณหภูมิของอาหารสามารถยับยั้งการทำงานของเอนไซม์และการสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์ได้อย่างมีประสิทธิภาพ ซึ่งจะช่วยยืดระยะเวลาความสดของอาหาร
